Ab in den Keller! Einlagern von Obst und Gemüse

Von Silvia Pfaffenwimmer, aus „Servus in Stadt & Land“, Ausgabe Oktober 2014.

Früher war Einlagern die einzige Möglichkeit, um auch im Winter an frisches Obst und Gemüse zu kommen. Und auch heute gilt: Wohl dem, der im Herbst einen gut mit Vitaminen gefüllten Erdkeller hat.

Eine Kindheitserinnerung: In den Lehm geschlagene Ziegel, der Geruch nach feuchter Erde. Karotten, Sellerie und Petersilie stecken ihre Köpfe vorwitzig aus dem Sand. Auf hölzernen Pritschen lagern Kraut und Kohl, Birnen und Äpfel. Draußen friert es Stein und Bein, drinnen in der Küche wartet die Mutter, dass die Tochter nicht länger im Keller herumtrödelt und endlich das Gemüse für die Suppe bringt.

Jahre sind seitdem ins Land gegangen. Und nur mehr wenige Häuser verfügen heute über einen naturbelassenen Erdkeller. Mit der Tiefkühltruhe und dem „Wir haben immer alles“ der Supermärkte geriet diese Methode der Lagerhaltung zunehmend ins Abseits. „Dabei ist Einlagern die älteste, einfachste und kostengünstigste Art, Obst und Gemüse über den Winter zu bringen“, weiß Gabriele Wild-Obermayr, die gemeinsam mit ihrem Mann Klaus einen Gemüsehof im oberösterreichischen Traunviertel bewirtschaftet.

VON DER HÖHLE ZUM GEMÜSEKELLER

Richtig gemacht, hat das Einlagern entscheidende Vorteile gegenüber anderen Arten der Konservierung. Es macht wenig Arbeit und erhält – anders als das Einkochen, Einmachen oder Dörren – alle Vitamine und Mineralstoffe. Es spart Energie und damit auch Kosten, die etwa beim Einfrieren oder beim stundenlangen Trocknen im Backrohr anfallen.

Über Jahrtausende schützten Höhlen, später auch Lagerräume, die unter Häusern oder im Freien errichtet wurden, Obst und Gemüse vor dem Verderb. Schon die Römer nannten ihren Vorratsraum cella, wovon sich unser Wort Keller ableitet.

Damals wie heute gibt es zwei unumstößliche Parameter, die über die Haltbarkeit des Eingelagerten entscheiden: hohe Luftfeuchtigkeit und konstant niedrige Temperaturen. Beides bietet ein ins Gelände eingelassener Erdkeller. „Wer mit Selbstversorgung liebäugelt, sollte also bereits beim Hausbau an diese Möglichkeit denken“, rät Gabi Wild-Obermayr. Geschickt in den Garten integriert, ist so ein Keller auch fürs Auge ein Gewinn.

RICHTIGE BELÜFTUNG IST WICHTIG

Erdkeller im Hausinneren finden sich heute hauptsächlich noch in Bauernhöfen. Mit fachkundiger Hilfe lassen sich aber auch Neubaukeller so ummodeln, dass sie zur Vorratslagerung taugen.

Wie der Name schon sagt, muss es im Erdkeller einen Bezug zum Mutterboden geben: Gestampfte Erde oder auch ein lose verlegter Ziegelboden sorgen für das richtige Klima. Damit sich kein Schimmel bildet, muss der Keller ausreichend belüftet werden.

Das geschieht entweder über Rohre und Schächte oder – wesentlich einfacher – über Türen und Fenster. Diese sollten aber an warmen Tagen nur in den Abendstunden oder frühmorgens geöffnet und mit einem feinmaschigen Draht gegen Mäuse gesichert werden.

Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen zwei und sieben Grad Celsius, die ideale Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 90 Prozent. Besonders in der Einlagerungsphase ist es wichtig, Temperatur und Feuchtigkeit regelmäßig zu kontrollieren.

Man muss nicht gleich zum Baumeister werden, möchte man auch im Winter von den Früchten seiner Arbeit naschen. „Wer keinen Keller, aber ein Fleckchen Erde zur Verfügung hat, kann es mit einer sogenannten Erdmiete versuchen“, rät die Gemüsebäuerin. Dazu wird ein Beet von einem halben Meter Tiefe ausgehoben. Länge und Breite variieren – je nachdem, wie viel man einlagern möchte.

Gabi Wild-Obermayr: „Auf die Erde kommt das Gemüse, bei länglichen Beeten und verschiedenen Sorten am besten in Längsreihen. So kann man von vorn immer das Gemüse entnehmen, das man gerade braucht.“ Auf das Gemüse folgt eine dicke Schicht Stroh und darüber wieder Erde. Wenn es stark regnet, kann die Miete noch zusätzlich mit Planen oder Folien abgedeckt werden.

Einlagern kann man hier alle Arten von Wurzeln: Rüben, Rettich, Sellerie, Karotten, aber auch Kohl und Kraut. Bei großen Mieten ergibt es Sinn, ein Entlüftungsrohr oder einen improvisierten Schacht aus Brettern miteinzubauen, der für den nötigen Luftaustausch sorgt.

Auch ein Frühbeetkasten kann zu einer Erdmiete umfunktioniert werden: Man gräbt dazu einfach die Erde ab, legt das Gemüse ein und gibt Stroh darauf. Wenn es sehr kalt wird, bietet das Fenster des Frühbeets zusätzlich Schutz.

Doch unabhängig davon, wofür man sich letztlich entscheidet: Will man ausschließen, dass sich Wühlmäuse an den appetitlich gedeckten Tisch setzen, muss man die Erdmieten vor dem Befüllen mit feinmaschigem Drahtgitter auskleiden.

Was aber, wenn nicht nur Haus, sondern auch Grund fehlt? „In Wohnungen kann man nichts einlagern, da braucht man sich nichts vorzumachen“, sagt Gabi Wild-Obermayr. Viel zu trocken und viel zu warm sei es hier. Einzig in einem kühlen Kellerraum könne man sein Glück versuchen, indem man mit Gartenerde und Sand gefüllte Tröge aufstellt. Dorthinein steckt man Sellerie, Karotte und Co, immer mit dem Grün nach oben. Ist der Keller zu trocken, hilft es, den Boden mit Wasser zu benetzen oder wassergefüllte Behälter aufzustellen.

DER RICHTIGE ERNTEZEITPUNKT

Nicht alles lässt sich in Keller oder Miete einlagern. Eine Faustregel besagt: Was sich langsam entwickelt, ist lagerfähig, was schnell wächst, nicht. So scheiden etwa früh reifende Äpfel und Birnen, Beeren, Steinobst, Sommersalate, Erbsen, Gurken und Tomaten von vornherein aus.

Wichtig ist auch, Obst und Gemüse zum richtigen Zeitpunkt zu ernten: Es soll reif, aber nicht überreif sein. „Ich lasse alles solange es geht draußen. Denn mit der Trennung vom Nabel beginnt unaufhörlich der Verfall“, sagt Gabi Wild-Obermayr. Ideal für die Ernte ist ein kühler, aber nicht kalter Tag, denn das Lagergut darf weder überhitzt noch gefroren in den Keller kommen. Die Gemüsebäuerin achtet zudem darauf, nach dem Mondstand Wurzelgemüse an Wurzeltagen, Kohl an Blattagen und Obst an Fruchttagen zu ernten.

VOR DEM EINLAGERN NICHT WASCHEN

Außerdem sollten nur unversehrtes und sauber zugeputztes Obst und Gemüse eingelagert werden. Waschen ist tabu – auch das würde den Verfall nur beschleunigen. Faulige oder schimmelige Stücke müssen regelmäßig aussortiert werden.

Wer Monate gemeinsam in einem kleinen dunklen Raum zubringt, sollte sich außerdem gut verstehen. Äpfel etwa sind ausgesprochen schwierig, ihre Gesellschaft schätzen nur wenige: Sie verströmen in großen Mengen das Reifegas Ethylen, was andere Kellerbewohner mit vorzeitigem Welken quittieren. Am besten bringt man Äpfel daher im Obstseparee unter. Auch manches Gemüse ist heikel: So mag es Kohl gern kalt, Erdäpfel dagegen werden süß und ungenießbar, wenn sie frieren. Außerdem nehmen sie gern fremde Gerüche an.

„Ein Erdkeller ist immer ein Kompromiß“, weiß Gabi Wild-Obermayr. „Aber wenn man sich an ein paar Grundregeln hält, kann man ohne viel Aufwand bis in den Frühling hinein gut von der eigenen Ernte leben.“

VON MIMOSEN UND STARKEN KERLEN

Im Erdkeller hat jedes Gemüse und Obst sein Lieblingsplatzerl. Manche Sorten ziehen auch den Dachboden vor. Ein kleiner Überblick, wer den Winter wo verbringen mag.

Äpfel sollten auf Lattenrosten oder in flachen Kisten gelagert werden, und zwar immer getrennt vom Gemüse. Gibt es keine Ausweichmöglichkeit, so können sie auch in speziellen Foliensäcken oder Frischhalteboxen aus dem Fachhandel aufbewahrt werden.

Quitten verströmen einen starken Duft und sollten daher nicht neben Erdäpfeln liegen, die empfänglich für Fremdgerüche sind. Man kann die Früchte auch einzeln in Seidenpapier einschlagen.

Birnen reifen wesentlich schneller als Äpfel; zur Lagerung sind daher nur Spätsorten geeignet. Wie alles Obst werden sie am besten kurz vor der Vollreife geerntet. Birnen liegen am liebsten nebeneinander auf Stellagen oder am Lattenrost.

Erdäpfel sind am besten direkt am Boden des Kellers oder gestapelt in Kisten aufgehoben. Sie brauchen es dunkel (sonst keimen sie) und nicht zu kalt: Unter 4 Grad Celsius werden sie unangenehm süß.

Blaukraut, Weißkraut und Kohl sind leicht über den Winter zu bringen: Man stapelt sie entweder direkt auf dem Lehm- oder Ziegelboden oder legt sie auf Stellagen.

Wurzelgemüse wie Karotten, Rote Rüben, Pastinaken, Petersilie und Sellerie überwintern ebenfalls auf der Erde, fühlen sich aber auch in feuchtem Sand eingegraben wohl. Bewährt hat sich das Abdecken mit einem luftdurchlässigen Vlies. Das Grün vor dem Einlagern entfernen.

Wintersalate wie Zuckerhut, Radicchio und Chinakohl dürfen in den Erdkeller (auf Stellagen oder am Boden). Wenn sie nicht überreif geerntet werden, halten sie über Monate.

Schwarzwurzeln, Topinambur und Porree sind harte Kerle und können im Prinzip draußen überwintern. Ist strenger Frost angesagt, lohnt es sich aber, vorher einen kleinen Vorrat im Keller einzulagern.

SIE WOLLEN NICHT IN DEN KELLER:

Knoblauch und Zwiebeln sind keine Kellerkinder. Sie mögen es trocken und kühl und fühlen sich zum Zopf gewunden uf dem Dachboden oder in ungeheizten Gartenhütten wohl.

Kürbisse vertragen Kellerlagerung auch schlecht. Idealerweise lagert man sie bis März bei Zimmertemperatur, danach kühl und luftig. So halten sie bis zu einem Jahr.

Säfte, Marmeladen, Kompotte, Muse und Chutneys fühlen sich in der dunklen Speis oder in einem ausgebauten Keller wohler als im feuchten Erdkeller.

Buchtipp: „Naturkeller: Neubau und Umbau von Räumen zur Frischlagerung von Obst und Gemüse“, Claudia Lorenz-Ladener, Ökobuch-Verlag, € 20,50.

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Neue Kommentarpolitik auf „Morgenwacht“: Wie bereits hier unter Punkt 1 angekündigt, am Schluß dieses Kommentars wiederholt als Absicht geäußert und in diesem Kommentar endgültig festgelegt, werden neue Kommentatoren nicht mehr zugelassen und sind die Kommentarspalten nur noch für die bereits bekannte Kommentatorenrunde offen.

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